Kako narediti okusno domačo marmelado

Izbira posode

Kozarec, ki se uporablja za pripravo marmelade, je v veliki meri odgovoren za njen okus in hranilno vrednost. Material je ključnega pomena:

1. Nerjaveče jeklo. Optimalna izbira. Ta vrsta posode je kemično inertna, kar pomeni, da ne vpliva na okus hrane in se ne kvari zaradi sadnih kislin. Je trpežna in enostavna za čiščenje. Številni sodobni lonci imajo večplastno kapsulno dno, ki zagotavlja enakomerno segrevanje in preprečuje zažganje. Nerjaveče jeklo lahko daje kovinski okus, vendar to velja le za izdelke nizke kakovosti s slabo sestavo zlitin. Najboljša izbira je jeklo 18/10, znano tudi kot AISI 304.
2. Emajlirana kovina. Emajl je tudi kemično inerten, zato lahko to vrsto posode uporabljate tako za kuhanje kot za shranjevanje marmelade med kuhanjem. Pomembno je zagotoviti, da je emajl brez odkruškov, sicer bo železo prišlo v stik s kislinami, kar bo uničilo vitamin C in povzročilo, da se marmelada zažge.
3. Baker. Bakrena posoda je nekoč veljala za najboljšo za pripravo marmelade zaradi enakomernega segrevanja in lastnosti proti prijemanju, vendar so znanstveniki dokazali, da njeni ioni uničujejo vitamin C, soli, ki izboljšujejo zunanjo konzervacijo izdelka, pa so škodljive za zdravje. Baker na svoji površini redno tvori tudi film, ki je nevaren oksid. Če tovrstno posodo še vedno nameravate uporabljati, jo je treba po vsakem kuhanju temeljito oprati. V njej ne smete shranjevati marmelad. Medeninasta posoda je še bolj nevarna – sprošča kadmij, ki je po nevarnosti podoben živemu srebru.
4. Aluminij. V najslabšem primeru se oksidni film, ki prekriva površino posode, ob stiku s kislino raztopi, kar omogoči, da kovinske molekule vstopijo v hrano. Najbolje se je popolnoma izogniti uporabi aluminijaste posode.
5. Teflon. Uporablja se lahko, vendar le za majhne količine marmelade. Ta vrsta posode ne mara pregrevanja.
6. Keramika. Ponuja prednosti zaradi svoje kemične inertnosti, enakomernega segrevanja in odličnih lastnosti proti prijemanju. Dražji izdelki so odporni na temperaturna nihanja, medtem ko cenejši lahko trpijo zaradi njih. Keramika se počasi hladi, zato je v primeru hitrega ohlajanja obdelovanca najbolje, da ga prestavite v drugo posodo.

Pomembna je tudi oblika posode. Najboljša je široka, plitva posoda: tanjša kot je plast hrane, enakomernejše je segrevanje. Najbolje je, da ima ravno, nerebrasto dno, sicer jo bo težko očistiti.

Video: "Kako narediti marmelado iz kovačnika za zimo"

Ta videoposnetek vam bo pokazal, kako narediti okusno marmelado iz kovačnika za zimo.

Izbor jagodičevja in sadja

Da bi bila marmelada okusna in zdrava, jo je treba pripraviti iz svežega, nepoškodovanega sadja in jagodičevja. Čas med obiranjem in kuhanjem mora biti čim krajši. Če nimate lastnega vrta, kupujte samo lokalne pridelke. Izberite najbolj aromatično sadje – to bo določilo okus končnega izdelka.

Pred pripravo je treba sadje in jagodičevje temeljito oprati. Nato jih je treba prebrati, odstraniti peclje in morebitno pokvarjeno sadje.

Po tem lahko odstranite semena in peške. Če želite uporabiti cele sadeže, jih lahko prerežete ali prebodete, da se sirup bolje vpije.

Preden začnete kuhati sadje, ga lahko blanširate, torej ga oparite z vrelo vodo.

Značilnosti kuhanja

Večina receptov zahteva, da je teža sladkorja enaka teži sadja. To razmerje lahko nekoliko prilagodite glede na osebne preference in sladkost samega sadja.

Za glavni postopek kuhanja obstajata dve vrsti priprave:

1. Sadje narežite, zmešajte s sladkorjem in pustite nekaj časa, da spusti sok.
2. Pripravite sladkorni sirup. V kozico stresite želeno količino sladkorja, dodajte vodo (200 ml na 1 kg) in postavite na srednji ogenj. Ko tekočina zavre, zmanjšajte ogenj in kuhajte še 1–2 minuti, nenehno mešajte. Zmes mora biti gosta in odtekati z žlice v debelem curku. Ne prekuhajte je, sicer se bo sladkor karameliziral. V sirup dodajte jagode ali rezine sadja. Tekočina jih mora popolnoma prekriti.

Čas priprave je odvisen od recepta: na primer, za marmelado "Pet minut" je treba sadje, zmešano s sladkorjem, namakati čez noč.

Nato sestavine postavite na srednji ogenj in kuhajte, dokler ne zavrejo, nato pa ogenj zmanjšajte na nizko. Pogosto mešajte, da se ne zažgejo.

Ko je marmelada kuhana, se pena nabere na sredini, jagode ali rezine sadja pa potonejo na dno. Sirup postane bolj viskozen in kapljice se ne razlijejo po krožniku. Pomembno je, da ta trenutek ujamete čim bolj natančno. Premalo kuhana marmelada se bo skisala, preveč kuhana pa bo postala kandirana in manj okusna.

Neizkušeni kuharji se včasih sprašujejo, zakaj s hrane posnamejo peno. Razlog je v tem, da vsebuje hitro fermentirajoče beljakovine, eterična olja in ostanke delcev. Odstraniti jo je treba na koncu kuhanja.

Okus mnogih vrst marmelad lahko izboljšamo z dodajanjem začimb, lupinice, limone, oreščkov ali medu. Nekateri recepti zahtevajo tudi majhno količino alkohola, običajno konjaka.

Če je sirup pretečen, ga lahko zgostimo z želatino ali izdelki, ki vsebujejo pektin.

Iz nekaterih vrst sadja, kot so češnje ali jagode, lahko naredite ocvrto marmelado. Nasekljano sadje zmešajte s sladkorjem in ga dajte v globoko ponev, na primer vok. Segrevajte na visoki temperaturi, dokler ne zavre, nato pa zmanjšajte ogenj na nizko. Mešajte z leseno lopatico in redno pobirajte peno. Ko se marmelada zgosti, lahko začnete pripravljati sladice.

Nalivanje v pločevinke

Kozarce za marmelado je treba sterilizirati. To lahko storite doma na več načinov:

1. Kuhanje na pari. V kozico nalijte vodo, nanjo postavite rešetko ali rešetko in kozarec obrnite na glavo. Čas kuhanja na pari je odvisen od prostornine posode: 0,5–0,7 litra – 10 minut, 1 liter – 15 minut, 2 litra – 20 minut, 3 litre – 25 minut. Kozarca ne postavljajte nad vrelo tekočino, saj lahko poči. Za preprečevanje opeklin uporabite rokavice za pečico.
2. Vrenje. Na dno lonca položite brisačo in nanjo postavite kozarce. Mednje položite brisačo, da preprečite trčenje. Prelijte z mrzlo vodo in kuhajte 10–25 minut, odvisno od prostornine.
3. V mikrovalovni pečici. V kozarec nalijte približno 2 cm vode in ga postavite v mikrovalovno pečico. Nastavite mikrovalovno pečico na 3-minutni cikel, da voda zavre. Če ima vaša mikrovalovna pečica nizko moč, lahko traja dlje.
4. V avtoklavu. V tem primeru se marmelada in sterilizacija izvajata hkrati. Zaprti kozarci se postavijo noter, napolnijo z vodo in naprava se za približno 30 minut segreje na 120 °C. Nato se ogrevanje izklopi in kozarci se ohladijo. Skozi ventil se izpusti zrak in naprava se odpre.

Pokrove sterilizirajte s 5-minutnim vrenjem, nato jih odstranite z vilicami in pustite, da se posušijo na čisti brisači. Marmelado nalijte v popolnoma suhe, ogrete kozarce in jih zaprite s posebnim orodjem. Uporabite lahko tudi pokrovčke tipa twist.

Posebnosti shranjevanja

Za shranjevanje marmelade je idealen temen prostor s temperaturo, ki ne presega 20 °C. Shranjevanje kozarcev v kleti ni priporočljivo, saj lahko zaradi temperaturnih nihanj počijo. Marmelado s koščicami shranjujte največ šest mesecev, sicer se bo začela sproščati prusična kislina, ki bo po 7–8 mesecih postala nevarna. Marmelada brez pešk, pripravljena po vseh pravilih, se lahko shranjuje več let.

Priprava okusne marmelade zahteva določen čas in trud, pozimi pa si lahko privoščite okusno sladico.